Продукты и блюда

Продукты и блюда

Акула: плавники фолькстонской говядины
Акула – хищник, это устойчивое в сознании большинства обывателей утверждение. Но то, что рыба, которой нас пугали еще в далеком детстве, сама испокон веков является объектом промысла – об этом тогда как-то особенно не распространялись. Ее мясо нет-нет да и появлялось на российских прилавках начала прошлого столетия, но к нему почему-то относились с долей недоброжелательности. На ценниках значились инакозвучащие названия, например, балыки акулы-катрана выдавались за осетровые. Впрочем, не самый позитивный имидж сопровождал акулье мясо и в других странах: в Америке на упаковках рыбных палочек вместо основного ингредиента - акулы значилась рыба-меч, в восточной Европе она выдавалась за палтуса и горбыля. Также эту рыбу продавали под такими названиями, как «серая рыба», «каменный лосось и даже «фолькстонская говядина». Спрашивается, почему?!
Барабулька: рыба со скал
Барабулька – небольшая рыбка длинной 10-20 см с неравномерно окрашенным красноватым телом, серебристым брюшком и длинными наростами нижней челюсти, ими как усами она мутит песок на дне, добывая корм. Семейство кефалевых, к которым принадлежит барабулька, выбрало основной средой обитания Средиземное море, гораздо меньше их у восточного побережья Атлантики, совсем мало – в Черном и Азовском морях. Большая часть жизни этих рыб проходит на глубине 15-20 м, где они держатся стайками у дна, предпочитая мягкий илистый грунт, богатый моллюсками и ракообразными.
Барамунди: окунь – символ Австралии
Барамунди считается одним из символов Австралии, там ее испокон веков ловили в плетеные ловушки. Чуть позже, примерно с середины 17 века эта рыба стала добываться в водах Азии и восточной Африки. Многочисленные английские названия барамунди так или иначе связаны с именем «окунь» в связке с такими эпитетами как гигантский, морской, белый, австралийский. Обитает барамунди на глубине до 50 м. Отдельные особи вырастают до метра длиной и набирают в весе 15-20 кг., но основная масса представителей популяции мельче. В последние годы эта рыба стала объектом искусственного разведения: фермы по ее выращиванию появляются как в районе Средиземноморья, так и в юго-восточной Азии.
Голубой тунец: вневоле не размножается
Голубой тунец (blue fin tuna) обитает в Атлантическом океане - от Исландии до Мексики, а также в Тихом океане и в Средиземном море. Ареал распространения велик, поэтому его темно-красное плотное мясо с успехом используют повара всего мира. Голубого тунца можно встретить и в мексиканском севиче, и в японском сашими, и в итальянском карпаччо. Популярность этой рыбы у гурманов столь велика, что пришлось ввести ограничения на ее вылов. Но многие рыбаки по-прежнему считают ее наиболее ценным трофеем и, несмотря на запрет, продолжают свой промысел. Огромные рыбины с серебристо-серым телом и голубоватыми плавниками у них прочно ассоциируются с отменной прибылью - на рыбных рынках на тунца традиционно высокий спрос.
Дорада: посвященная Афродите
К дораде мы уже практически привыкли. За последние пять лет она заняла почетное (если не сказать – самое почетное) место в гастрономических пристрастиях ресторанных завсегдатаев обеих столиц и года три как штурмует регионы. Тем не менее, это нисколько не умаляет ее новизны в сознании массового потребителя.
Red Snapper: красный день календаря
Красный снеппер - рыба семейства луциановых (Lutjanidае), их еще называют рифовыми окунями. Как и другие представители вида, он имеет продолговатое, чуть сжатое с боков тело, что объясняется особенностями среды обитания снеппера: прискальные ямы, коралловые рифы, песчанно-ракушечные и ракушечные грунты. Причем, их можно встретить практически на любой глубине: буквально – от 2 до 400 м, где они охотятся на головоногих моллюсков, рыбу и ракообразных. Из-за сложного рельефа дна, усложняется и промысел луцианов. В западной части Атлантического океана, в Индийском океане и у берегов некоторых латиноамериканских стран (Кубы, Венесуэлы, Мексики) их отлавливают с помощью ловушек типа верш и крючковыми снастями. Лишь в редких случаях – когда рыбины образовывают скопления – могут использоваться тралы. Особенностью лова определяется отпускная цена на этот вид рыб. Но, как говорится, спрос рождает предложение.
Морской черт: чей хвост вкуснее?
Морской черт или Lophius piscalorius мягко говоря несимпатичен. В наследство от вида ему досталась отталкивающая внешность со своеобразной «удочкой» на носу, на которой кишат светящиеся бактерии, являющиеся «приманкой» для придонных рыб (трески, камбалы, бычков и прочих), а также беспозвоночных (например, крабов), кто составляет рацион морского черта. Иногда он поднимается в толщу воды, тогда его жертвами могут оказаться не только рыбы, но даже водоплавающие птицы.
Сибас: волки против скумбрий
Сибас (он же лаврак, бранзино, спигола, морской волк) принадлежит к отряду окунеобразных, в изобилии обитающих в водах Атлантического океана, а также Средиземном и Черном морях. Вырастая до метра, набирая в весе 8-10 кг, он остается все же довольно быстрой рыбой, что позволяет ему питаться не только придонными ракообразными, но и такими проворными рыбами, как скумбрия, до которой он весьма охоч. Составляющая примерно половину рациона скумбрия, собственно, и придает мясу сибаса те превосходные вкус и консистенцию, что находят отклик у поваров и гурманов всего мира наравне с дорадой. Они вообще в гастрономическом плане довольно похожи, причем как вкусом, так и предпочтительными способами тепловой обработки. Разница в удлиненной форме коричневатого с некоторым зеленым отливом тела сибаса, покрытого крупной гладкой чешуей, более темной коже и крепком скелете, который особенно крепче у рыб, выращенных в условиях фермерских хозяйств (по всей видимости, благодаря витаминно-минеральным добавкам).
Угорь: божество промыслового значения
Угри похожи на змей, - думается, именно за подобное внешнее сходство их боготворили в храмах Древнего Египта и держали в специальных емкостях, чтобы было удобнее кормить потрохами убитых животных. Это рыбы с удлиненным узким телом, окаймленным как бы слитными плавниками, небольшой, немного приплюснутой головой и хаотично разбросанной мягкой чешуей, скрываемой за густым слоем слизи, покрывающим всю тушку. В природе как речной, так и морской угри ведут ночной образ жизни: днем зарываются в илистый грунт на глубину до 1.5 м., к вечеру начинают охоту на мелкую рыбу, икру и придонных моллюсков. Временами они не прочь воспользоваться и чужой добычей: неоднократно наблюдали, как угри вырывали из сетей запутавшуюся в них рыбу. Несмотря на исключительную прожорливость, растут относительно медленно, но некоторые экземпляры могут достигать в весе 4-5 кг.
Угольная рыба: любимица поваров и касаток
Угольную рыбу, принадлежащую к виду anoplopoma fimbria часто называют черной треской (к тресковым она не имеет абсолютно никакого отношения), а в Японии – еще и масляной рыбой. Ее ареал распространения простирается от берегов Калифорнии до Баренцева моря, она предпочитает глубину от 100 до 800 м, живет довольно «стадно», что облегчает траловый или ярусовый лов, который наиболее значителен у берегов Аляски. Примечательно, что иногда к лову угольной рыбы присоединяются… касатки. Рыбаки нередко замечали, как они снимали рыбу прямо с их крючков в момент поднятия ярусов.
Рыба-попугай: клюв под покрывалом
Рыба-попугай принадлежит к семейству Scaridae, насчитывающему около 80 видов. Ее отличительные особенности – рот, похожий на клюв, образованный двумя крепкими резцами, а также яркая окраска. Крупные особи достигают метра в длину и веса – около 7 кг. Хороший размер, оригинальный внешний вид, но еще больше - высококачественное диетическое мясо делают рыб-попугаев объектами спортивного рыболовства и промысла.
Солнечник: больше трех не собираться
Солнечник – пелагическая, относительно малоподвижная рыба, обитающая на довольно внушительной глубине – до 350 – 400 м. в восточной части Атлантического океана, в Средиземноморье, у берегов южной Африки и Австралии. Питается небольшими рыбками – сельдью, сардинами, песчанками, но охоту на них (в отличие от многих других видов) предпочитает вести в одиночку, и вообще не образует сколько-нибудь внушительных скоплений, словно проповедуют принцип «больше трех не собираться». Этот факт является главным в том, что солнечник до сих пор не приобрел широкого промыслового значения, хотя его мясо ценится во многих кухнях центральной и южной Европы.
Рыба-меч: 6 тонн для гурмана
Рыба-меч отличается от прочих верноподданных Посейдона удлиненной и уплощенной верхней челюстью, составляющей две трети ее туловища. За счет этого отличия она и получила свое название. Pesce spada без страха и упрека бороздит Ионическое море, - кого ей бояться, ведь длина этой рыбы может достигать 6 метров, а вес 650 кг. Ее торпедообразное тело темно-коричневого цвета, светлеющего к брюху, может развивать скорость около 130 км/час, что позволяет охотиться практически на любую даже самую быструю рыбу. Хорошо, что охотится она чаще в одиночку, но зафиксированы случаи, когда несколько подобных хищниц атаковали рыбацкие судна. значения, хотя его мясо ценится во многих кухнях центральной и южной Европы.
Пагр: над пламенем горящей лозы
Пагры имеют довольно высокое округлое сжатое с боков тело и дугообразно выгнутую спину, за что англичане, высоко почитающие их вкус, прозвали пагров морскими лещами (хотя они относятся к семейству спаровых, то есть, морских карасей, как и дорада). Эти рыбы предпочитают плавать на глубине 20-30 м, особенно в зарослях морской травы и водорослей. Кстати, некоторые подвиды, являясь довольно прожорливыми вегетарианцами, поедают абсолютно всю растительность в нескольких километрах от постоянного места обитания, что вынуждает их в срочном порядке переселяться, - впрочем, там ситуация повторяется. В виду этого качества, на южном побережье Средиземного моря их часто называют «козочками» (хотя с рыбой-козой – барабулькой те, понятно, не имеют ничего общего).
Морской ерш: рыба должна плавать в соусе
Морской ерш обитает у берегов Австралии, а также в районе Средиземноморья, где его называют «скорпеной», и уверены: именно их ерши вкуснее, ведь местная вода по своим физико-химическим свойствам как нельзя лучше подходит для этих рыб. Открытая акватория Океании делает воду менее соленой, соответственно, менее минерализованной, что сказывается на вкусе морского ерша. Его окраска тоже зависит от широты, на которой был выловлен: негладкая, вся в пупырышках, покрытая прозрачной слизью кожа может приобретать красноватый, синий или желтый оттенок. Морские ерши являются довольно ценной промысловой рыбой, но с ней надо быть аккуратнее: острые спинные плавники, состоящие из лучеобразно расходящихся игл, становятся частой причиной долго незаживающих ран рыбаков, продавцов и поваров, которые с подобными рыбами работают. Из-за этих плавников, при продаже или разделке ершей лучше брать за глаза – более профессионально, да и безопаснее.
Морской петух: рыба, которая летает и кукарекает
Морской петух принадлежит к семейству триглов, обладает веретеновидным, покрытым чешуей или пластинами телом, достигает 1 метра длины (хотя гораздо чаще встречаются менее «высокорослые» особи). Эти рыбы сплошь зрелищны: их оригинальное строение дополняется яркой окраской плавников одновременно в красные, синие, желтые, бурые и фиолетовые тона. Главная же их отличительная особенность – брюшной плавник, который благодаря своим лучам-отросткам обеспечивает морских петухов возможностью ползать (или даже ходить) по дну, осязать и чувствовать вкус поглощаемой пищи: беспозвоночных и рыбной молоди.
Морской язык: солея с носом
Морской язык (он же рыба-соль, доверсоль, косорот, носатая солея) вырастает до полуметра и весит около 3 кг. Местом поселения он выбрал воды Атлантического, Индийского и Тихого океанов, северную и центральную части Средиземного моря, отдельные экземпляры встречаются в Черном море. Отличительной особенностью вида являются длинный спинной плавник, начинающийся до глаз, а доходящий до хвоста, и изогнутая дугой пасть. Ею им удается ловить придонных многощетинковых червей, мальков некоторых рыб, ракообразных, - впрочем, морской язык не жалуется на свой рацион, ему вполне хватает и этого.
Тюрбо: фазан с ароматом огурца
Тюрбо – самая крупная и наиболее популярная из всех камбаловых рыб. За эффектный внешний вид ее называют морским фазаном, за вкус и пользу – королем поста, за размеры и форму - большим ромбом. И правда, ее размеры могут достигать довольно внушительных цифр: немало особей, вырастающих до длинны в пол метра по одной из граней и весом – не менее 5 кг. (хотя чаще удается выловить тюрбо, которые выросли до 2-2.5 кг.). Большой ромб является одной из самых ценных промысловых рыб Атлантики, также водится в Средиземном и Черном морях. Он ведет придонный образ жизни, предпочитая песчаные и каменистые грунты на глубине около 50-80 м. (Этим объясняется выбор снастей, которыми ведется промысел - донный трал или ставная сеть.) Особенности питания сказались на строении рыла – этих рыб отличает крупный рот и слегка выступающая вперед нижняя челюсть. От химического состава дна зависит и цвет его кожи: тюрбо чаще имеет сероватый или песочно-коричневый окрас.
Под большую рыбу нужен большой праздник
Пока в нашей стране решали, открывать ли «зеленый коридор» красной норвежской рыбе, в кулинарном институте города Ставангер (Норвегия) состоялась встреча трех известных шеф-поваров. Свен Эрик Ренаа, ведущий сотрудник этого института и кандидат на «Золотой Боккюз», Илья Лазерсон, Президент Санкт-петербургской коллегии шеф-поваров и Кирилл Мартыненко, корпоративный шеф-повар московского «Арпикома» делились опытом приготовления блюд из рыбы и обсуждали последние тенденции высокой гастрономии

ОТЗЫВЫ О РЕСТОРАНАХ

НОВОСТИ

ALLCAFE ИЗБРАННОЕ

Немецкая кухня

Японский виски (Japanese Whiskey)

Подготовка и проведение корпоративного праздника: Планирование праздника